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餐饮品牌如何做大?

在中国,餐饮业每年有两万亿规模,可以说是最大的行业之一,然而却没有一个营业额上百亿的企业。即使上十亿的企业也屈指可数。为什么餐饮品牌做不大?中国餐饮品牌靠什么才能做大?以下将对餐饮行业做全面解析:

餐饮品牌:模式为先

1.中西快餐模式

像肯德基、永和这样的中西快餐,分散在城市的商业区,为上班族和休闲人群提供速食和休闲服务。作为餐饮业,完整的产品包括三个层面:本质核心产品;辅助和服务;各种体验。看到、买到、体验到的才是完整产品。以洋快餐为例,尽管中餐核心产品比洋快餐更适合中国人胃口,但中餐还是败下阵来。你去肯德基,不仅仅是因为肯德基汉堡比其他品牌的好吃,而是因为在肯德基,你能享受到其他快餐不能提供的产品服务:肯德基完整产品=汉堡包+明亮整洁环境+快速准时上餐+最佳温度可乐+微笑+不赶客。

2.外送快餐模式

这种模式不开店,通过网上或电话预订,提供送餐服务,主要代表是丽华快餐。丽华快餐是餐饮业“无店铺经营”的先行者,目前规模最大的外送快餐企业。丽华以快餐工厂模式打天下,起初用3000元创业,现在已有3000个员工,并计划上市。

3.商务休闲模式

紧盯着商务和休闲人士,提供中高端餐饮服务。以俏江南为代表。俏江南,致力为30~45岁之间的商务人士提供创新川菜。

4.社区餐饮模式

重点为社区居民和朋友聚会提供饮食服务。如眉州东坡及北京郭林家常菜。北京郭林家常菜是一个典型的北京当地餐饮品牌,聚焦在北京当地社区服务,主营适合北京居民口味的家常菜,现在也有40多家店,年营业额8个亿。社区型餐饮以社区为中心,重点为周边3公里内的居民服务。这是大多数中国餐饮的主流模式,约80%的餐饮都是这种模式为主,他们可能会专注做川菜,或者粤菜,或家常菜,或湘菜,或火锅。

5.休闲主题模式

像鹿港小镇、一茶一坐一样,为消费者提供休闲空间、配以特色饮食,消费者来这里是为了体验某种主题休闲,而不像其他餐饮“来了为吃、吃完就走”。

6.火锅模式

火锅本质上也是特色餐饮之一,像川菜、像鲁菜、像西北面食,本质上是一种口味和饮食风格。但是,大家为什么这么重视火锅呢?因为火锅容易连锁复制。一旦在单店运营上做出标准模式,就可以快速复制。呷哺、小肥羊、海底捞都是非常好的火锅模式。

餐饮品牌:体验为上

模式决定经营,餐饮特色则决定品牌吸引力。

1.饮食口味

饮食口味是餐饮品牌的基本载体。可以说,没有好的口味,即使服务很好,也很难长远取得发展。比如,在食物口味方面,俏江南的菜式比连锁快餐厅更注重食物的口味,菜肴在色、香、味上相对更胜一筹。这就要求厨师的刀功、选料及厨艺更加精湛,相比连锁快餐,增加了口感和视觉上(菜肴颜色的搭配)的享受。

2.体验环境

近十年,中国消费的升级,更多程度上体现在消费者对体验的需求。在环境气氛方面,俏江南比一般连锁快餐厅注重环境气氛,餐厅采用了西式餐厅的室内设计,更注重灯光、餐桌陈设等与环境的配合,因此多了一份幽雅、高格调的感觉。

3.顾客服务

对于一般餐饮来言,通常理解的服务就是“端茶上菜”就可以了。其实不是,现在顾客对服务的基本要求在提高,服务员的一举一动都决定了下一次客户是否还会光顾。俏江南强调“所有员工包括公司厨房、保洁、行政、后勤等人员在内,都具有以顾客为中心的基本意识,顾客从踏进俏江南第一步起,到顾客离开俏江南的最后一刻,让每一位就餐客人可以享受这里独有的专业贴心服务和卓越超凡用餐环境……”而海底捞却通过“创造超出顾客期望”的服务来获取竞争优势,这都是很好的服务营销了。

4.文化体验

文化体验才是品牌源源不断传播的核心元素,餐饮品牌的竞争最终是文化的竞争。俏江南的成功,在于成功地建立了融合中西文化的川菜体验。在餐厅设计上,俏江南采用了西方餐厅的布局、室内设计,配合中式的工艺摆设,及中国四川特色的麻辣、怪味、红油、鱼香的菜色,将四川的风味融合于中西文化的环境中。这种“中菜西吃”的独特之处正是餐厅的特色。让顾客在幽静的西式用餐环境下,慢慢地品尝特色川菜。这些具有中国色彩的川菜,配合西式高雅的用餐环境,让顾客在用心去品尝菜肴的同时,体验中西文化的融合,这无疑建立起了独特的融合中西文化的川菜体验。

餐饮品牌:连锁为盾

餐饮连锁是餐饮品牌化之路,唯有连锁才能真正打造一个品牌。做不好连锁,也就没法打造强势餐饮品牌。对于有志于打造强势品牌的企业家来说,你从一开始就要考虑如何快速品牌连锁。

餐饮品牌做好连锁,需要做好5个模式:

1.战略模式:即餐饮品牌最近3年的战略和规划。往哪发展?北方地区,还是南方地区,还是其他区域,这些都需要谋略设计。从哪里突破?创业难,难在开始突破口的选取,餐饮开店也是如此。从北京开始建旗舰店好,还是从成都开始,这些都是需要周密的部署。前5家店的布局和成功运营,直接影响连锁战略的发展。

2.单店模式。做连锁,目的就是复制成功的单店模式,标准化只是连锁复制中一个元素。餐饮连锁的本质不仅仅是标准化,而是“标准店模式”,我们要复制的是单店模式。既然是一个单店模式,因此一定是一个可持续发展的商业模式。餐饮单店模式要考虑七大要素:品牌店的目标人群、选址、店铺设计(面积、连锁店品牌形象和内部装饰)、营销、特色菜品和服务、中央厨房、人员和日常运营管理。

3.融资模式。成功模式如何一路复制下去?这是考量连锁模式设计了,是直营还是加盟,这取决于资金筹备。如果连锁总部能够吸引资本联姻,通常会选择直营快速开店模式,这样的好处是效率高、内部诀窍容易复制,比加盟店更有效率。如果连锁品牌资金匮乏,那就只能选择加盟模式,解决扩张中的资金问题,输入成功的单店模式。呷哺和小肥羊就是这两种模式的代表。

4.人才模式。餐饮行业最大的发展瓶颈,实际是人才问题。一个优秀的餐饮品牌,需要三种人才:经营管理人才、厨房人才和服务人才。对于希望打造强势品牌的连锁企业来言,从一开始就要重视人才复制的机制和方法。企业连锁学院是人才制造的最好模式,一方面训练分类分层的人员,一方面让这些学员参与公司运营,“干中学、入模子、帮扶带”,输入企业的文化。

5.营销模式。连锁品牌在营销上常遇到的问题是,几个店可以顾客火爆,但多开几家店后发现生意客流不行了。这就是营销问题。营销问题需要用营销模式去解决。一方面在选址上少失误,另一方面就是要有系统化营销模式。

冰冻三尺,非一日之寒。餐饮品牌的发展需要长期积累,一旦在模式上取得突破,未来的前途应该是不可估量。中国还缺少一百亿的餐饮品牌,未来留给企业家想象的机会还很多,这是一片等待开垦的处女地。

来自虎嗅网

 
 
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